Fleischkunde Rind


Die Steakteile vom Rind - Bild anklicken zum Vergrößern
Die Steakteile vom Rind - Bild anklicken zum Vergrößern

Für mich war es immer sehr interessant welches Stück vom Rind ich gerade auf den Griller lege. Eines habe ich beim Recherchieren aber feststellen müssen: es gibt viele unterschiedliche Namen für die selben Stücke am Rind. Ich habe versucht die Übersicht mit den gängigsten Namen zu versehen. 

 

Die Fleischerwelt unterscheidet unter den Edelstücken und "veredelten" Stücken. Zu den Edelstücken am Rind zählen: 

  • Lungenbraten, Filet, Tenderloin
  • Beiried Rostbeef, Striploin, Lendenbraten
  • Rumpsteak
  • T-Bone-Steak
  • Porterhouse-Steak
  • Ribeye Steak
  • Prime-Rib-Steak
  • Tomahawk Steak
  • Club Steak

Die sogenannten "Veredelten" sind: Tafelspitz, Bürgermeisterstück, Trip Tip, Flat Iron, Metzgerstück, Flank Steak, Skirt-Steak. 

 

Gesondert erwähnen möchte ich noch die Stücke für das lange Garen am Grill in indirekter Hitze (Link zu den Grillarten)

  • Brisket (Brustkern)
  • Beef Ribs (Rinder-Ribs)

Kerntemperaturtabelle vom Rind



Übersicht Steaks


Roastbeef (Beiried)

 

Handelsüblich wird das Beiried ganz ohne Knochen angeboten! 

 

Foto: Rumpsteak, NY Strip Steak, Kansas Steak

 

 

 

 

 



T-Bone Steak

 

Mit Filet und Knochen aus dem flachen Roastbeef geschnitten. Der größere Teil Fleisch ist das Beiried, der kleinere Teil ist der Lungenbraten



Porterhouse Steak

Stammt, genau wie das T-Bone, aus dem flachen Roastbeef. 

 

Es unterscheidet sich zum T-Bone hauptsächlich in Dicke und Größe des Filetsanteils.



Rib Eye

 

Das Rib Eye ist ein Steak aus der Hochrippe und wird aus dem hinteren "runden" Roastbeef  geschnitten. 

 

Der Name leitet sich vom innen liegenden Muskelstrang der Hochrippe ab - am Steak erkennbar als "Fettauge"



Tomahawk Steak

 

Dieses Steak (auch Hochrippe genannt) wird aus dem Rippenbogen geschnitten.

 

Seinen Namen hat das Steak aufgrund seiner Form. 

 

 



Filet Steak

Geschnitten aus dem Lungenbraten, auf dem Teller ein Genuß. Es wird unterteilt in Filetspitze, Filetmittelstück und Filetkopf. 

 

Filet Mignon: aus der Filetspitze

Filetsteak: geschnitten aus dem Mittelstück

 



Beef Ribs

 

Quasi die Spareribs vom Rind. 

 

Werden meistens aufgrund der Dicke mehrere Stunden hindurch in indirekter Hitze gegrillt und mit Marinade bepinselt.

 

Früher kaum beachtet halten die Beef Ribs nunmehr auch auf heimischen Grillern Einzug.