New York Style Pastrami


1,5 Kilo Rinderbrust


Pökelmischung

60g Pökelsalz

60g brauner Zucker

60g Pfeffer schwarz

2 EL Knoblauchpulver

2 EL Koriander gemahlen

Brine

400ml Suppe

2 EL Pökelsalz

2 EL brauner Zucker

2 TL Knoblauchpulver

Rub

1 TL Knoblauchpulver

1/2 TL Ingwer

4 EL Pfeffer schwarz

1 EL Roter Kampot gest.

3 EL Koriander

1 EL Thymian


Außerdem: 4 Räuchersticks & Funk-Grillthermometer, Vakuumiergerät


Pastrami ist trotz seiner Einfachheit in der Zubereitung ein ganz besonderes Geschmackserlebnis. Beim Rub sind eurer Kreativität keine Grenzen gesetzt, probiert aus, was euch am Besten schmeckt.

 

Ich grille das Pastrami am Kugelgrill. Ein sehr hilfreiches Utensil ist ein Vakuumiergerät, da dieses das Geschmackserlebnis nochmals verfeinert und ausbaut.  

 

Pastrami blickt auf eine lange Tradition zurück, die Geschichte könnt ihr HIER nachlesen. 


Der Brine

Als erstes widmen uns wir dem "Brine". Dieser wird am Tag bevor das Fleisch bearbeitet wird vorbereitet und dient euch dazu, der Rinderbrust einen unvergleichlichen Geschmack zu geben und garantiert, dass das Fleisch auch bei längerer Grillzeit schön zart bleibt. 

 

Die Zutaten des Brine werden in einem Topf vermischt, aufgekocht und dann auf kleinerer Flamme 20 Minuten lang gekocht. Ihr solltet den Brine während der Kochzeit ein paar mal umrühren, damit sich alle Zutaten schön vermischen. Der Topf wird anschließend kalt gestellt und kann über Nacht schön durchziehen. 

Am nächsten Tag widmet ihr euch dem Kernstück des Pastrami, dem Fleisch. In Europa wird oftmals das Schulterstück verwendet, ich bevorzuge die Variante der USA: die Rinderbrust. 

 

Das Fleisch wird sorgfältig "getrimmt", d.h. die dicken Fettschichten werden vom Fleisch herausgeschnitten. Hier kommt es nicht darauf an, wie ein Chirurg zu arbeiten, Fett gilt schließlich als Geschmacksträger. 

 

Habt ihr das Fleisch bearbeitet, dann kommt eine Marinierspritze zum Einsatz: Mit dieser nehmt ihr den am Tag zuvor gekochten Brine auf und injiziert ihn in das Fleisch. Es macht nichts, wenn etwas Saft wieder austritt, das ist durchaus üblich. 


Vorher

Nachher


Die pökelmischung

Habt ihr das Fleisch bearbeitet, kommt Pökelmischung zum Einsatz: zuerst werden die Zutaten sorgfältig gemischt, dann wird das Fleisch damit von allen Seiten gut eingerieben. 

 

Die Pökelmischung diente früher (und natürlich heute auch noch) dazu, das Fleisch haltbarer zu machen. 

 

Ist das Fleisch schön mit den Gewürzen bedeckt, kommt ein Vakuumierer zum Einsatz. Natürlich funktioniert es auch ohne, aber durch das Vakuum ziehen die Geschmacksstoffe des Pökelmarinade etwas besser in das Fleisch ein und auch der Brine im Fleisch zieht durch die Poren. 

 

Anschließend wandert das Fleisch für 7 Tage in den Kühlschrank. Von einem Koch aus den USA habe ich den Tipp bekommen, dass man in dieser Zeit das Fleisch einmal täglich wenden soll. 

Der Rub

Nach der Pökelzeit wird das Fleisch unter lauwarmen Wasser abgewaschen und für 2 Stunden in einen Topf mit Wasser eingelegt. 

 

Anschließend nehmen wir das Fleisch aus dem Wasser, marineren es mit dem Rub und lassen es für 30 Minuten etwas Zimmertemperatur annehmen. 


Am Grill

Jetzt kommen wir zu Königsklasse am Griller. Dieser wird für indirekte Hitze vorbereitet und auf Niedrigtemperatur eingeregelt (um die 130 Grad). 

 

In die Holzkohle kommen 3 Stück Woodchucks. Ich lege diese vorher 2h in Wasser ein, damit sie länger Rauch abgeben. 


Woodchucks

Grillthermometer

Um ein richtiges Ergebnis zu bekommen, ist ein gutes Grillthermometer unbedingt notwendig. Dieses sollte a) 2 Fühler haben (eines zum Messen der Kerntemperatur und eines um die Temperatur im Grill zu messen) und b) eine gute Reichweite haben, damit man nicht neben dem Griller  Stellung beziehen muss, um Empfang zu haben. 

Da das Fleisch, je nach Umgebungstemperatur etc., auch über Nacht im Griller bleibt, ist die stabile Funkverbindung und eine Alarmfunktion das Um- und Auf.

Das Maverick ist hier das derzeit Beste!


Die Plateauphase

Die Ziel-Kern-Temperatur beträgt 70 Grad. Um ein perfektes Ergebnis zu bekommen, ist hier Geduld gefragt. Ich möchte hier kurz auf die sogenannte Plateauphase eingehen: bei ca. 65 Grad braucht es gefühlt ewig, dass die Temperatur weiter steigt. 

Das ist normal und bedarf keiner gesonderten Vorgehensweise. Einfach die Temperatur halten und Zeit bewahren. 

Solltet ihr es gar nicht erwarten können, könnt ihr das Fleisch in Butcherpapier einwickeln und mit Alufolie ummanteln. Dann geht es etwas schneller. 

Das Grande finale

... braucht noch etwas Zeit. 

 

Habt ihr die Kerntemperatur erreicht, wird das Fleisch ausgekühlt, nochmals vakuumiert und kommt für 4 bis 7 Tagen nochmals in den Kühlschrank. 

 

Das machen wir, weil wir ja schließlich so nahe wie möglich an das Original Pastrami ran kommen wollen.


Nach 4 Tagen hat sich das warten gelohnt und ihr werdet mit einem unfassbar schmackhaften Ergebnis belohnt. 

 

Versucht es so dünn wie möglich aufzuschneiden und belegt euch damit z.B. getoastetes Brot. Oder ihr macht ein Original-Pastrami Sandwich! 

 

Gutes Gelingen! 



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