Roastbeef von der Kalbin


Personen
1 Kilo Roastbeef (Beiried)

2 TL brauner Zucker

3 TL Knoblauchpulver

 

1 TL schwarzer Pfeffer

1 Messerspitze Cayenne Pfeffer

 

1 TL Roter Kampotpfeffer

1 TL Paprikapulver

3 EL Olivensalz

1 Zwiebel

1 Knoblauch ganz

1 Stk. Fenchel
Rosmarinzweige

Etwas Olivenöl

2 Limetten

1 Flasche Bier

Kirschholz



Das Fleisch

Das Roastbeef (in Österreich auch Beiried genannt), ist ein Teilstück aus dem hinteren viertel vom Rind. 

 

Daraus  werden einige Teilstücke herausgeschnitten, so z.B. Rumpsteak, T-Bone Steak, Club od. Sirloin Steak.


Ich habe mich für das Roastbeef der Kalbin entschieden. Unter Kalbin versteht mein ein weibliches Rind, das eben noch nicht gekalbt hat. Dadurch ist das Fleisch sehr zart. Nebenbei wachsen Kalbinnen langsamer, wodurch sich fett und Muskeln auch langsamer aufbauen. 

Die Vorbereitung

Wir beginnen damit, den den Rub vorzubereiten: die Gewürze werden miteinander vermischt (Brauner Zucker, Knoblauchzucker, schwarzer Pfeffer, Cayenne Pfeffer, Roter Kampot, Paptrikapulver).

 

Anschließend bereiten wir das Fleisch vor: die Fettschicht wird mit einem scharfen Messer eingeschnitten und der Rub im gesamten Fleisch einmassiert. Zum Abschluss wird die Seite mit der Fettschicht mit körnigem Salz eingerieben (ich nehme Olivensalz)


Ich verwende in fast 100% der Fällen eine Vierkantpfanne zum Vorbereiten. Diese sind auch Grillertauglich  und somit perfekt zum marinieren und grillen. 

 

In die Pfanne gebe ich den grob geschnitten Zwiebel, ganze Knoblauchzehen, der geschnittene Fenchel und ein paar Rosmarinzweige.


Die Schale wird mit Bier aufgefüllt. Welches Bier ihr verwendet obliegt euch. Dunkles Bier macht ein etwas feineres Aroma. Nebenbei vermische ich den Saft einer Limette mit Olivenöl (300ml bei einer Limette) Das Limettenöl habe ich immer vorrätig, es macht jede Speise wunderbar fruchtig! 

Am Grill

Der Griller wird für indirektes Grillen vorbereitet und auf ca. 150 Grad eingeriegelt. 

Die Vierkantpfanne kommt auf die indirekte Seite des Grillers und das Fleisch wird mit etwas Olivensalz beträufelt. 

 

Ich verwende ein Funk-Grillthermometer, damit das Fleisch auf den Punkt kommt. So geht es am Einfachsten. Die Grilldauer liegt bei etwa 90 Minuten. 


Ich liebe es, wenn das Fleisch zusätzlich einen rauchigen Geschmack hat. Deswegen verwende ich bei indirekten Grill-Sessions immer wieder Räucherholz und Sticks. 

 

Räucherchips, also kleine Holzstücke braucht ihr nicht wässern, da sie eher für kurze Grillzeiten verwendet werden sollten. Macht ihr euer Fleisch low and slow nehmt ihr am Besten Wood Chucks. Diese kann man durchaus wässern (ca. 30 Minuten), dann geben sie richtig lange Rauch ab. 


kurze Grillzeiten (Klick auf das Bild leitet zum Shop)

Low and Slow (lange Grillzeiten - Klick leitet zum Shop)


Gegrillt wird solange, bis das Thermometer 55 Grad anzeigt. Dann wird das Fleisch nochmals von allen seiten mit Limetten-Olivenöl beträufelt und die Fettschicht mit dem Olivensalz gesalzen. 

 

Zum Abschluss wird jede Seite über direkter Hitze kurz angegrillt (die mit der Fettschicht zum Schluss). Es gibt auch die umgekehrte Variante (zuerst angrillen und dann in die Alutasse), dass passt für mich aber in dem Fall nicht so gut, da ich möchte, dass das Fleisch noch von der Biermariande aufnimmt. 

Das Ergebnis


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